果汁濃縮后體積變小，糖、酸和風(fēng)味成分濃度變大，產(chǎn)品的風(fēng)味增加，便于貯藏運(yùn)輸，利于提高果汁貯藏的穩(wěn)定性。工業(yè)上通常采用多級真空蒸發(fā)法提高果汁濃度，但蒸發(fā)法由于高溫影響，導(dǎo)致果汁芳香成分大量損失，色澤分解、“煮熟味”生成，質(zhì)量下降且能耗高。

反滲透濃縮果汁在低溫下進(jìn)行,無相變,具有較好保存果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分、降低能耗和操作簡單等優(yōu)點(diǎn)。

常用工藝路線：

低濃度果汁常采用反滲透膜或高精度納濾膜高壓濃縮，果汁濃度20~30°Bx。

壓榨果汁一般要經(jīng)過預(yù)處理，如酶解、初級過濾、陶瓷膜或中空膜錯流過濾澄清等，進(jìn)一步釋放果汁成分，去除果膠、蛋白、纖維素及殘留果肉等成分，得到澄清的低濃度果汁后，再通過反滲透膜濃縮得濃縮果汁。

有研究表明，膜的材質(zhì)影響果汁風(fēng)味物質(zhì)的截留，聚酰胺材質(zhì)具有較好的效果，不僅通量高，還能截留大部分蘋果汁風(fēng)味物質(zhì)和橙汁中的糖、酸以及易揮發(fā)性成分，總截留率為93%，糖截留率(98%)高于酸截留率(85%)，糖酸比增加改善了口感，提高了果汁質(zhì)量。

膜過濾參數(shù)，如壓力、溫度、進(jìn)料流速等對濃縮果汁的過濾通量、果汁成分的截留率均有影響，需要根據(jù)品種和果汁質(zhì)量，進(jìn)行膜過濾工藝的優(yōu)化，以達(dá)到最佳濃縮果汁質(zhì)量。